在香港故宫开启舌尖上的江南巡游

香港故宫文化博物馆揭幕一周年，各色餐饮零售设施也在不断完善中。于今年五月开业的特色餐馆“下江南”，作为香港故宫内为数不多的餐饮零售，正以其独特的方式，将文化蕴于美食之间，以味蕾沟通千年中国，丰富游客的参观体验。日前“下江南”的营运公司CURATOR GROUP创办人暨行政总裁吴振宇接受大公报记者专访，说谈他们如何将故宫文化搬上游客的餐桌。

大公报记者 徐小惠

“下江南”位于香港故宫文化博物馆地下，沿着香港故宫入口的指示牌，很容易便能找到。甫入目的是一个古色古香的圆形拱门，右手边墙壁上有乾隆下江南为题的壁画，左手边则是可以眺望维港的落地窗，布置典雅古香，又不失现代的明亮。

之所以将餐厅定为“下江南”主题，吴振宇提到，这亦是经过了多重考虑。“因为我们的场地在一个客流量很大的地方，所以希望定位是大家都可以消费得起的餐厅。”

在此基础上，他们考究故宫与美食的联系，“比如说满人入关以后仍保留了过去的饮食习惯，喜欢大口吃肉;像乾隆皇帝是很爱吃火锅的，书中记载他曾在某一年之中吃了两百顿火锅。一开始我是特别想做火锅的。”吴振宇说，但是因为香港故宫提供的餐饮经营的场地限制颇多，比如不能有明火，不能有太大的气味，电压也不能过大，因此，在香港故宫吃火锅的设想他们未能实现，“我们到现在还在研究怎么才能把火锅落地。”

而为了适应大众化餐饮的需求，吴振宇最终将目标锁定在“乾隆皇帝下江南”这个主题。乾隆曾于1751年至1774年，23年间六次巡幸江南，每一次，一般都要到江宁府(今南京)，苏州府，杭州府，扬州府等地，考察民情戎政，问民疾苦，“而这一路上经过不同地区，他很喜欢江南的很多美食，并改变了整个宫廷的菜单。”吴振宇说道，而这些都可以成为他们的菜品。

菜品多考据

为了使菜品与宫廷的关联有依据，吴振宇提到，他们的菜品在推出之前，都需要同香港故宫以及北京故宫博物院提报资料，由专家审定依据确实后，才得以推出。不过，世殊时异，当时的宫廷御膳，未必适合如今人们的口味，为此他们不断改良。

“比如说豌豆黄是我们现在很受欢迎的一道点心，当时这款甜品我们反复调整了好多次，因为如果按照正宗的做法，会非常乾，不合现时香港食客的口味。”吴振宇说：“又比如慈禧太后喜欢吃的驴打滚，和我们今天吃的日本的糯米糍有些像，大家的接受度就比较高。”

大学读考古专业，而后又在拍卖行工作过的吴振宇，一直以来都对传统文化兴趣浓厚，对于“下江南”的目标，他希望大家能够在此感受更完整的参观体验。

接下来，吴振宇将在M+博物馆开办fine dining餐厅，希望能够尝试餐饮与现当代艺术结合的新尝试。

典籍里觅美食

【枣泥麻饼】

典故：《江苏地方志》记载，乾隆下江南时，曾将行宫设于灵严山下，每天总听到山里和尚的念经声。有一天乾隆没听到念经声，便问起来，原来是木渎乾生元生产的麻饼香气四溢，老和尚闻到了，念经也没有心思，便趴在围墙上张望，揣测香味是从哪里飘来的。对此乾隆也为之诧异，便令侍从到镇上买来麻饼品尝，果然名不虚传，香味扑鼻，鲜甜可口，龙颜大悦。而后木渎枣泥麻饼也被列为宫廷御用点心之一，声名更著。

【红枣莲子炖燕窝】

典故：据《乾隆三十年江南节次膳底档》记载，1765年，乾隆第四次南巡，124天的旅程中，除了每日早膳前饮用冰糖炖燕窝外，御厨共记载了93种216品的燕窝料理，也就是说每天约出现1.7品的燕窝菜肴，由此可见乾隆对燕窝之热爱。

【青笋葱椒丸子】

典故：苑洪琪、顾玉亮著《故宫宴》中记录，乾隆六下江南，每次都是正月十五前后启程。有人说，乾隆这个时候到杭州，就是“奔着”吃笋来的。冬笋、春笋，食用期很短，乾隆是一位懂吃的人，八天的时间里吃过春笋爆炒鸡、醃菜炒燕笋、青笋酱汁肉、青笋葱椒丸子等，仅水笋丝就连续上了三次。

【豌豆黄】

典故：根据苑洪琪、顾玉亮著《故宫宴》中记录，清宫的豌豆黄，以上等白豌豆为原料做成，因慈禧喜食而出名。豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是春季节令食品和夏季消暑佳品。

【蟠枝瑞宝】

典故：王玲《紫禁城》记录，乾隆六年，皇太后钮钴禄氏过五十大寿，为博母亲欢心，乾隆下令连续三天在宫中大摆喜庆寿宴，蟠枝瑞宝(肉丝笋丝桃)为其中一道点心。

【火熏玉莲鸭子】

典故：清代御茶膳房档案留下的《膳底档》记载，乾隆的菜谱里有燕窝扒鸭、鸭子火熏萝卜炖白菜、火熏葱椒鸭子、入仙鸭子、山药酒烧鸭子、燕窝火熏鸭子、鸭子豆瓣汤、挂炉鸭子等多种鸭膳。