大公报|对洛阳水席的执念
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来源 : 大公报
水席“头牌”牡丹燕菜。
去年夏天，有朋友邀请我去河南吃“水席”，但因时值连续四十摄氏度酷暑，便没有成行，一直念念不忘。虽然也有朋友说水席“就是一桌酸辣汤，放以前都是穷人吃的”，但它能成为洛阳的“三绝”之一且流传千年，那定有它的理由。我也好像只有对美食与美景的执念才会如此强烈。
有关水席的传说各异，无从考证，反正都离不开武则天。我们只说看得见吃得着的。称“水席”，一是因为所有菜品都是汤菜，汤汤水水；二是席上菜肴吃完一道上一道，如流水不间断，细水长流。讲究的洛阳水席全席有二十四道菜，八个冷盘、四个大菜、八个中菜、四个压桌菜。二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。最后一碗“送客汤”，客走主家安。
印象最深的是水席“头牌”牡丹燕菜，既是第一道，也是招牌，是就算不吃水席也值得一试的一道。白萝卜丝晾干之后裹上绿豆淀粉，蒸熟随即速冻，待再解冻萝卜丝就会更有韧劲。将其与各种菜丝整齐地铺摆在一起，蒸熟加高汤，最后放入酸辣汤的标配──醋和胡椒粉，两口入喉就能发汗。这道菜的味道很容易想象，但口感是一定要亲自咀嚼才能体会到的特别，是如果不介绍食材那你“安能辨我是萝卜”的典型，是能以假乱真的素菜荤做。
酸辣焦炸丸子、连汤肉片、假海参……从重口味一路浅浅地向清淡的方向过渡，最后到蜜汁八宝饭这类甜物。虽然吃完我无法对其中的某一道印象很深，但吃得出它是一个体系下的菜系，很合理，也很完整。于我，水席是值得推荐给外地人的一次味觉体验。
食物必须要亲身品尝，不要当美食界的“键盘侠”。（潘少）