100种味道｜乌拉满族火锅 清朝王室至爱
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来源 : 香港仔
吉林省吉林市素有「一观一品」之说。「一观」即天下奇观——雾凇美景，「一品」就是品尝美味——乌拉满族火锅。在吉林市，乌拉街满族镇的雾凇岛因江水环抱，岛上的雾凇又厚又密，吸引往来游客驻足观光，同时也使乌拉满族火锅近年声名大噪。
满族火锅兴盛于白山黑水间的马背民族中，据说，最初是为行军时用餐而发明，后在民间与宫廷盛行，最终演变为乌拉满族火锅。「我们满族人出去狩猎是一帮人骑着马，架着鹰，马背上随身携带一口『三耳』吊锅，走到哪里，吃到哪里，见到猎物当场宰杀，把肉切成片下锅，围坐吊锅一同享受，这是满族火锅的雏形。」
付玉秋从小在乌拉街镇长大，从清朝年间家中便经营满族火锅。乌拉满族火锅从吃法到味道上依旧留存着满族文化。付玉秋说：「客人一落座，我们就要上4碟小咸菜，这叫『压桌碟』也叫『留客碟』，表示对客人的欢迎。因为做好饭菜需要一定时间，当零食吃完，饭菜也就好了，这也是满族先民的待客之道。」
在清朝时，乌拉满族火锅备受王室喜爱，保留很多具仪式感的吃法。「前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花。」这是下锅的方式，前飞指的是食材会选飞禽，后走是牛、羊、猪等食材，左鱼右虾就是鱼类和虾类。
「先品汤，后吃肉，最后下酸菜。等锅中汤底煮开，在沸点取汤，再撒上葱末香菜末。」满族火锅中的汤文化，最大特点要先喝汤，这与东北寒冷的气候有着密切关联。吃肉也有讲究，要么用筷子夹住肉片在锅里涮两下，六七成熟，可尝到肉的鲜嫩；要么就让肉片熟透，尝它的香醇。
除了食材，火锅器材也有讲究，多为铁或铜制成，火锅下部较窄，底座呈碗反扣状，中间开一个门洞，里面加木炭。上半部较宽为食物容器呈环湖状，中间是烟囱与下面的炭火灯相通，锅体烧绘满族传统吉祥纹饰，整体造型雍容典雅，独具满族特色。（卢冶）