在碳水中醒来——信阳热干面

提起热干面，可能很多人第一时间想到的就是武汉热干面。武汉热干面美名远扬，一方面武汉既是热干面的发源地也是热干面的兴盛地。另一方面，“大城市+美食”的组合名，如标签般好记，容易给人深刻的印象。好的东西总会流传很广，热干面这种老少皆宜的美食自然也不例外。在武汉热干面的盛名之下，距离武汉车程仅一个半小时豫南小城的信阳热干面可能很多人完全没有听说过，但它却也别具风味，在信阳人眼里是举足轻重的早餐主角。

信阳地处大别山北麓，鄂豫皖三省交界，淮河穿过信阳城区，京广线也经过信阳，它属于中国南北地理、文化、气候分界线上的江南北国，北国江南，季风气候明显，南北东西文化均在此交融浸润。不南不北、既南又北是信阳，得天独厚也是信阳。信阳人米面同食，不拘一格，这里的特色早餐种类并不贫乏，勺子馍、信阳胡辣汤、牛肉汤方便面、鸡蛋灌饼、鸡蛋摊饼、猪油饼、羊油炒米、千张卷油条、大肠汤等等，各有特色，但占据主流的还是信阳热干面，据说信阳人一早上可以吃掉50万碗热干面。

我的童年90年代,那个时候大部分卖热干面的都是简单弄个摊子支一口锅摆几张小桌子就沿街卖起来。那时候卖面很简单，按两算钱。小朋友吃得少，通常是1两，五毛一碗。成年人一般就是2两，一块钱一碗，就能吃的饱饱的。

信阳热干面的原材料很简单，碱面就是最主要的成分，面粉、水、碱被做面条的小伙用有力的臂膀混合到一起，因为加了碱的缘故面条有一点黄，在面条厂凌晨的灯光中泛着亮光，呈现出油润的金黄色，做好的面条再在三四点钟出厂，被送到各个早餐店里。早上五六点钟，热干面摊子就开始热闹了，七点多是高峰期，碱面放到开水锅里焯烫十几秒便熟了，手脚麻利的阿姨迅速用大漏勺将面条捞起，她面前往往有七八盆以上的调料，熟练地按照自己几十年的手感依次加入少量“浅烘”芝麻酱、咸菜、葱花、红油、干辣椒、蒜泥、盐水以及自制的秘制酱料，从烫面到放完调料不过三十秒左右，一碗热气腾腾的热干面就做好了。

热干面热干面，英文叫做Hot dry noodle,但是信阳热干面的一个细节在于，阿姨再用烫面圆筒漏勺捞面时，不会把汤抖干净，而是故意留一小部分汤进去。这样再加上后续的调料，面比较好拌开，口感比较润。面条越细，能够挂的汤汁就越多，调料也会更能浸润，口感也就越顺滑，更有滋味。

不同的店家还会在信阳热干面里加一些“配菜”，除了夏天放荆芥，冬天放芫荽以外，比较经典的是豆芽和千张。豆芽爽脆，千张有豆香，加到热干面里就增加了味道上的层次感，一口咬下去鲜香爽滑，胃口大开。还有一些店会自创一些风味，比如加肉酱、骨汤之类，也是大受附近居民欢迎。面条做好后，食客们忙不迭地接过碗，拿到面后，老吃家都知道要马上拌开，不然很快就坨了。小学生一般都能在四五下以内，迅速拌好面。拌面的过程中滚烫的热气也散发了出去，等拌好后温度正好适口。少则三分钟，多则五分钟，一整碗热干面就会被席卷一空。当然也可以再配上一碗粥或者豆腐脑，吃一口面再喝一口稀的，平衡一下也是美极。热干面大多是阿姨在做，男人们充其量打打下手，做些端碗收筷子之类的杂活儿。熟客的口味阿姨们再忙也都记得清清楚楚，是香菜多加还是辣椒多加，熟客和阿姨一个眼神就能相通，保证每一位食客都能吃到最符合自己口味的热干面。

总的来说，信阳热干面软滑劲道，咸香鲜辣，调料独特，口感顺滑，各有特色。有的店家在酱里下功夫，“浅烘”芝麻做成灰色芝麻酱而不是市面上常见的棕色，又在不出油的芝麻酱里加入葱油稀释，使味道香得不一样。有的在辣椒上下功夫，辣椒料由超过二十种辣椒混合炒制而成，呈现出富有层次的既辣且醇厚的味道。有的调味用红油，红油给热干面打下了辣的基调，挑起一筷子入口，瞬间胃口打开。有的在酱汁盐水中加入秘方，使得面条回味悠长，有的重在蒜汁，加入特制蒜汁后果然十分鲜美。

80年代初，信阳开始有个体经营热干面，不同区域都形成了自己的特色店铺。1980年西关热干面的创始人周阿姨刚结婚时去了一趟武汉旅游，发现那里的人早上都吃热干面，回信阳卖热干面的想法就种下了种子。回信阳后的1982年，她就在自己的小房子里开了西关热干面，这一干就是40年。四里棚高氏老店热干面始于1983年，开业时也是武汉风味，后来根据食客的意见对口味进行改良，84年研制出了独家肉酱。在北边的万记快餐也几乎是同一时间成立，由于距离信阳木机场、车辆厂、砖瓦厂等几个厂子很近，附近的工人都纷纷来吃，生意十分红火。又由于万记一家头发颜色较浅，工人都亲切地称为黄毛热干面。在南关的蛮子热干面，更是从名字里直接就告诉食客这面的起源，然而风味也是经过自己重新调试的。不同的店都有自己不同的味道，时至今日信阳甚至很难找到一家传统武汉热干面，存活下来的都是经过改良的信阳热干面。当初最早干的那一批年轻姑娘，都变成了阿姨甚至已经都成了婆婆，大部分仍然还在店里，她们人在，招牌就在，味道就在。生意红火的热干面老店，一个上午最少可以卖两百多斤面，按一斤面可以卖4碗，一上午差不多可以卖到1000碗左右。信阳坊间还流传着一个关于“黄毛”热干面家的传说。上个世纪九十年代初，开在砖瓦厂门口的黄毛热干面如日中天，但是砖瓦厂却经营困难，一度到了没办法发工人工资的地步，传闻是厂长亲自到黄毛家里去，临时借了二十万元给员工发工资。

21年有博主在对比武汉热干面和信阳热干面时研究过，当时信阳有1105家热干面，而武汉有1791家，但武汉的面积是信阳的七倍多……这些数据其实很大程度上表明信阳人对热干面的依赖真的很深。

有时，坊间会有对于武汉热干面和信阳热干面的一些争议，譬如谁更好吃，或者谁才算得上是“真正的热干面”等。其实有时候这种争论也更像是信阳和武汉关系的一种写照。如果说每一个地级市都有省会城市的浓烈辐射和印记的话，信阳的位置和行政区划决定了它深受武汉和郑州的双重影响。河南的省会是郑州，距离信阳有三百多公里，但信阳到武汉却只有一百六十多公里，是到郑州的一半。信阳在行政区划上属于河南，但信阳铁路属于武汉铁路段管理，信阳在气候上也和武汉更相似……各种因素的交织使得热干面从武汉传了过来并在信阳扎根、逐步演化，成为早餐的主流。

来自郑州的胡辣汤，到了信阳被改良成“信阳胡辣汤”，常常与“信阳热干面”同在一家店售卖，简直是郑州和武汉这两大城市或者说北方和南方文化都对信阳深深影响的一个强有力的表现。信阳方言兼具南北方特色，信阳人既有北方的粗犷又有南方人的细腻。信阳人是南方人眼里的北方人，北方人眼里的南方人。

有人说信阳热干面是武汉热干面的“亚种”，我想说武汉热干面确实是信阳热干面的滥觞，但随着时间的推移也发展出了自己的特色，饕客们不必拘泥于“武热”还是“信热”更好吃这个问题，只管尝试即可，爱吃哪口都无妨。央视在制作信阳美食的纪录片时曾说过信阳美食的一个特色是“炖”，没错，南方北方的影响统统“炖”到一锅，融合到一起，最终形成了信阳风味。(作者： 河南警察学院讲师 赵娟 )