坤记一甲子 糕品飘香深水埗
于香港人而言，钵仔糕、芝麻糕、糯米糍……是刻在骨子里的美食记忆，但此类传统美味已不多见，究竟何处寻?想必，位于深水埗福华街的“坤记糕品”会是上佳之选。然而，经营逾60年的“坤记”宣布，将于今年5月结业。
大公报记者走访“坤记”店舖，现场食客络绎不绝。掌舵人傅永祥知大家不捨，却也只能无奈道：“我们售卖的糕都是人手做的，日做夜做是常态，现在年纪大了，体力跟不上，子女不愿接手，亦没有其他年轻人愿意入行，只得结业。”
大公报记者 刘 毅(文、图)
香港人对于街头小食是谜一样的热爱，其中就包括钵仔糕、芝麻糕、茶果等。位于深水埗的“坤记糕品”，经营超过60年，多年入选《米芝莲指南》街头小吃推介的传统糕品，但伴随结业的消息传出，传统手作米浆钵仔糕、芝麻糕或成为人们最后的记忆。
家族经营 掌舵人快70岁
“我们也感到不捨、无奈，但确实难以维持。”老板傅永祥及其妹妹一叠声表示，在经年售卖糕点的岁月，“坤记”主要是家族式经营，现在无人愿意接手，“我10几岁就开始在档口帮忙，做着做着就快70岁。”
傅永祥的父亲是广东顺德人，在当地学得做糕手艺后，就来到香港闯天下。傅永祥从父亲身上学到的也是传统的糕点做法，纵使时光荏苒，愈来愈多的人追求生产效率，“坤记”依然坚持人手做糕，尚在用原始方法满足食客的味蕾，包括磨米、榨浆、炒豆及蒸糕，都十分考验体力。
每天凌晨三点，傅永祥及家人就已经开始了忙碌，“我们是自己浸米、磨米，做成蒸糕所需的米浆。之后将米浆放入布袋，用大石压住，挤出米水;芝麻糕也要逐层上锅蒸，先蒸第一层，逐层向上，一般都要两个小时才能做好。以前年轻时不觉得攰，现在站得久了，腰疼、脚疼。”傅永祥道。由于工序繁多，凌晨开工已是糕店日常。
一番辛苦忙碌，成果就是舖内一应俱全的各式糕点─钵仔糕、芝麻糕、红豆糕、白糖糕、煎堆、鬆糕、鸡蛋糕。深耕细作，换来的是食客的好口碑，大公报记者在街访过程中，有年轻食客张小姐评价道：“价格比较贵但足料好味，钵仔糕可以吃到粒粒红豆，不会过软或过硬;白糖糕口感也很扎实，能吃到原材料的味道;芝麻糕十分烟韧，芝麻炒得很香，味道浓厚。”
与别不同 识食才“识”糕
正如傅永祥所说，糕点也需要有懂它的人，“识食的人，会吃出我们家的糕与别家的分别。”针对这一点，生于60年代的食客李小姐就很有发言权：“从小到大我都很喜欢吃本地的小食糕点，例如芝麻糕、钵仔糕和白糖糕，但现在除了钵仔糕，其他的糕点只是偶尔才会见到。而且现在买到的这些糕点，味道和口感都不如前，不知是否因为用机器大量制作的关系。”
10多年前，李小姐在深水埗工作，偶然发现“坤记”，看见了久违的白糖糕和她最喜欢的芝麻糕和钵仔糕，又有红豆糕等其他糕点小食，就立即买了芝麻糕、钵仔糕和白糖糕，觉得味道和口感都好像小时候所吃的，很有传统风味。虽然现在她已不在深水埗工作，但每次来这一区，都会帮衬“坤记”。
不少人一边买糕还一边说：“这家的糕很出名啊，真的不忍见到它结业。”结束街访时夜幕降临，当日糕品已售罄，还有食客步履匆匆而来，却失望而回：“我想买给妈妈食，这种坚持以传统方法人手製糕的小店，在香港已买少见少。”
如今，“坤记”宣布结业。一份糕，一份“烟烟韧韧”，串起的是几代人的回忆。也许，美味如风散，只能存于人们的一抹记忆里。
流逝的美味回忆
上世纪60年代，“坤记”还是一家车仔档，直至80年代，才有了现在深水埗的店舖。其实，从街边的车仔档到小食店，再到今日，愈来愈多的街头小食出现在茶楼和便利店，这背后是香港饮食文化的变迁。
时代巨轮向前，但“坤记”坚持人手做糕。现今，虽然在酒店、茶楼，依然可以买到传统糕点，但坚持手作者已然寥寥。每逢节日假期，或会有手推车或者街边摊，摆出钵仔糕、白糖糕等售卖，但其中有一位年逾70的婆婆告诉记者，其所售卖的糕，都是机器制作。而且前来帮衬者，以中年人为主，身穿校服的青少年更愿去小食店吃鱼蛋、烧卖。
社会在变化，有些事情注定会发生。当钵仔糕等传统糕点不止出现在街边小店，还“进驻”茶楼等，或者被精心包装一番，它还是当年大家记忆中的味道吗?
一糕一味
钵仔糕
广东传统小吃糕点，源自台山四邑;传统以粘米粉、红豆及黄糖等材料，放于台山的小瓦钵中蒸热制作而成。现在的制法则改以小瓷碗或小胶碗作盛器，而且不单以黄糖制作，也有用白砂糖、冰糖或蔗糖等。品尝时，以竹签穿起来吃。
中山茶粿
糯米粉加水揉成糰，然后用面团把馅包起。在竹叶涂上油，一起上锅蒸。“坤记”售卖的主要是椰蓉甜馅、花生芝麻馅等。中山茶粿亦是本地传统糕点之一。
煎堆
中国传统油炸面食的一种，广东及香港、澳门地区常见的贺年食品，有“煎堆碌碌，金银满屋”之意。小团子上沾满芝麻，趁热咬一口，红豆或莲蓉馅如同一股暖流，流淌在舌尖及心头。
红豆糕
本地怀旧糕点之一，爽口扎实。糕上的红豆粒粒分明，不会过软或过硬，是食客对“坤记糕品”制作红豆糕的普遍记忆。
芝麻糕
现今已不多见。“坤记”做的芝麻糕，可以看到一层叠一层，足足有九层之多，入口即化，充满浓郁芝麻味。
白糖糕
香港、澳门、广东等地使用白米及白糖制成的传统小吃，始创于明朝顺德伦教一名梁姓小贩。据说该小贩蒸鬆糕时失手，粉质下坠，但蒸出来的糕反而深受欢迎，食客认为这种新小吃质地爽滑。后来，小贩改用白糖製糕，令蒸出来的糕点颜色更晶莹洁白。