非遗美食传承人：疫后带着我的老汤猪蹄去香港
•
来源 : 大公中原网
“我的食材就像是我的孩子一样，我们夫妻俩每天坚持亲自采买猪蹄等新鲜的食材，只有敬畏食材，才能烹饪出地道的美食。”3月23日，郑州市非遗美食阿恒老汤猪蹄的第四代传承人姬志恒告诉记者。十几年如一日，不管天气如何，他每天都会亲自到市场上采购新鲜的猪蹄，以保证顾客能吃到新鲜地道的猪蹄，这是他作为厨师对烹饪食材的一种敬畏之心。
作为郑州市的非遗美食，阿恒老汤猪蹄的关键是卤制猪蹄的老汤。姬志恒说，在清朝末年的时候，他的祖父姬思诚几经周折学会卤煮，并当上了宫廷的御厨，从那时候开始，老汤猪蹄就开始形成了。1901年，姬家的老汤猪蹄创始人姬思诚在河南郑州老德化街开了老汤猪蹄店。现在，姬志恒作为第四代的传承人，仍然重视卤煮的老汤，因为那是对先辈的怀念，对传统美食制作工艺的传承。
在过去，因为生活原料的匮乏，老汤猪蹄只有五香味的。现在，随着社会的发展进步，姬志恒在继承传统猪蹄卤制工艺的基础上不断创新，调整卤制汤包的内容，加入了槟榔、罗汉果等中药材料，推出了迎合年轻人口味的猪蹄。
姬志恒说，在七八年前，他曾经到香港参加美食节，但当时依据北方人口味卤制的猪蹄味偏咸，而香港人的口味偏甜，回来后就开始思考创新，研制出适合中国南方人口味的猪蹄。
他说，等疫情过去会带着新研制的老汤猪蹄再参加香港的美食节，争取让阿恒老汤猪蹄“走出去”，让更多的人品尝这道具有地方特色的老汤猪蹄。
