魚粉鎖湘味 一碗解鄉愁

長沙米粉、常德牛肉粉、永州滷粉、湘西酸湯粉⋯⋯在湖南，不同城市的米粉都有各自的講究。在自古以來就是「魚米之鄉」的湖南衡陽，當地人將魚和米有機結合，發明了魚粉這一具有地方特色的美味。大部分米粉的製作是將粉碼事先做好，待到粉煮熟後根據食客的喜好自由添加，衡陽魚粉的碼料則需要用新鮮的魚現劏現做，採用的粉也是對保鮮要求極高的渣江米粉。換言之，衡陽魚粉是只能在當地才能品嘗到正宗味道的美食。

一碗地道的魚粉，需要做到「魚鮮、湯濃、味美」，食材新鮮是魚粉好吃的秘訣。衡陽胖子魚粉負責人李湘朋告訴記者，每天凌晨3、4點，他就開始在市場採購新鮮活魚。草魚、黃沙古、禾花魚、雄魚頭⋯⋯食材除了需要新鮮，魚身也不能過大，否則會「太老」影響口感。在衡陽，每碗魚粉都是現點現做。將現抓現劏的活水魚下鍋以老薑白酒爆炒，魚肉的鮮甜被緊緊鎖住。

湯粉交融 馥郁鮮香

湯是魚粉的靈魂所在，一碗味道鮮美的湯，需要加入筒骨、雞骨架、魚等材料，熬製8個小時以上，才能變得濃郁鮮甜，進而在出鍋時呈現出奶白的顏色。待魚被煎至表面金黃時，就可以放入熬製好的高湯，以猛火開湯，魚肉自身的鮮香滲入湯中。8分鐘後，揭開鍋蓋加入爽口的蔬菜。快出鍋的同時準備燙米粉，正宗的衡陽魚粉使用的是渣江米粉，由於其製作需要經過近一周的發酵，再蒸煮、打散、搓團、壓榨製成，因此略帶酸味，可以中和淡水魚特有的腥氣。煮好的米粉軟滑、米香足。出鍋的魚湯與燙好的米粉相互交融，煎魚的鮮香、米粉的清香、湯底的濃香相得益彰。

一碗魚粉上桌，第一要務就是放配菜，酸豆角、海帶絲、泡蘿蔔丁、剁椒⋯⋯食客根據個人喜好給魚粉提味，而魚粉的吃法頗有講究。據李湘朋介紹，衡陽魚粉的吃法分為3步，先吃魚，再嗦粉，最後喝湯。一口魚肉可以同時品到魚的鮮香和魚皮的焦香，給味蕾帶來獨特的享受。吃完魚以後，米粉已經在魚湯中浸泡一段時間，魚湯的鮮甜浸入米粉，鮮美滑爽、柔糯細膩。吃完米粉一定記得再喝上幾口魚湯，濃郁鮮甜盡在湯中。

一碗原汁原味的衡陽魚粉，湯汁鮮美、清淡少油，是三伏天早餐的不二之選。對於愛嗦粉的衡陽人來說，魚粉是喚醒一天活力的精神源泉，不論身在何處，在他們記憶中，最深入靈魂的早餐總是那一碗湯鮮粉滑的魚粉。