大公报|美食秘方

2024年12月16日 10:14 • 来源 : 大公报

作家劉震雲經常提及故鄉河南的故事與風物，今年他與演員黃磊相聚鄭州參加活動時，曾帶去一份家鄉的特產延津火燒，並介紹延津火燒之所以好吃，首先就是「麵好，延津的小麥被譽為中國第一麥。」延津小麥是中國地理標誌產品，蛋白質含量高，有這一「秘方」原料，做出來的燒餅以及河南燴麵就都很好吃。

能夠稱得上「秘方」，拿出來用當然要有奇用。茅盾文學獎得主周大新曾在山東當兵，有幸在北京與周先生有一次飯食，吃的是簡單魯菜，但味道極鮮。聽周先生講，在北京魯菜館不少，據說最早的一批山東廚師「闖」京城開店時，會隨身攜帶一包秘製配料，山東沿海，這包秘方裏應該有海鮮作底料。魯菜能排八大菜系之首，這可能也是其中一個原因。

大家比較熟悉的是，山東作家莫言在小說《紅高粱家族》中設置了一個頗具話題的秘方情節，「我」家的高粱酒之所以獨具特色，是因為爺爺往酒簍裏撒了一泡尿，後來，奶奶和羅漢大爺他們進一步試驗，反覆摸索，總結經驗，「創造了用老尿罐上附着的尿碱來代替尿液的更加簡單、精密、準確的勾兌工藝。」遠近聞名的「十八里紅」的關鍵秘方竟是尿碱，這一情節極具魔幻現實主義風格。

小時候，鄰村有兩家賣驢肉的作坊，有一家生意以前特別好，後來就流傳那家驢肉裏加了「尿碱」配方，肉煮得才爛。有此流言，再好吃的驢肉也會覺得噁心，那家的生意之後就不行了。後來又聽說，之前的流言是另一家對手故意散布。真真假假，這些也都成為了秘密。（喬苓）