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圣诞新意菜 融中菜特色

作为中西文化融合的香港,在经典西餐的烹调上也触发了大厨们的创意。时值圣诞,斌师傅借用中菜特色,烹饪新式的意大利餐,以菜式传递中西融合的饮食文化理念。

圣诞新意菜 融中菜特色

 

图:香煎避风塘虎虾配薯蓉

  【大公中原网讯】圣诞节起源于西方,现在也成为香港重要的节日,这是与家人、亲友相聚的日子。作为中西文化融合的香港,在经典西餐的烹调上也触发了大厨们的创意。时值圣诞,斌师傅借用中菜特色,烹饪新式的意大利餐,以菜式传递中西融合的饮食文化理念。

  入行二十多年的斌师傅,开始时学习西厨,尤其对意大利菜情有独锺,他在烹饪传统意大利菜的过程中,偶尔也会进行创新。近年来他开始发挥创意,尝试将不同饮食的文化与自己拿手的意大利餐融合,碰撞出新的火花。「但不同国家及地方的菜式差异可能很大,在推出一个新菜品之前,会做很多次尝试,有时甚至要三个月才能找到一个合适搭配的方式。」他说。

  披萨风情

  今年圣诞,斌师傅花尽心思打造数道蕴含异国风情的新式意大利菜。如美国加州风味的「原只火焰龙虾披萨」,披萨表面铺满肉汁饱满弹牙的龙虾肉,上盘时让冧酒的火焰经过燃烧后伴着温度激发了龙虾肉的鲜甜。与披萨有关的创意菜式,还有与日式菜结合出的「明太子海鲜披萨」。斌师傅说:「披萨除了配料,其实最讲究的是饼底。手工披萨的面粉很重要,我会用最幼滑的『00面粉』去做饼底,这种面粉没有杂质,所以饼底带有纯正的麦香与烟韧的口感。」

  除了西方口味,最精彩的就是与香港菜式的融合,如「香煎避风塘虎虾配薯蓉」。避风塘的香蒜甘香融入到虎虾肉中,糅合了传统滋味及口感新意,尤其一般作为配角的香蒜与薯蓉,蒜的香脆口感结合薯蓉的绵滑一同搭配享用,是这个菜式的另一惊喜。斌师傅表示融入东南亚菜也是一个不错的尝试,可以营造出独特的风味。近日他尝试研究土耳其的菜式,寻找适合融入于意餐的元素。

  盲曹入馔

  另外,在经典意大利菜式的选择上,斌师傅会用大家熟悉的食材进行创作,他希望藉此让食客发现惊喜。其亲民食材的代表是「香烤盲曹配西红柿橄榄珍珠粉」,通常意大利餐会用银鳕鱼,但他忽然想到为何不用大家熟悉的盲曹鱼,这个独特的结合让斌师傅发现,其实食材不一定要名贵,重点是如何烹饪。「牛肝菌汁野菌意大利香肠阔面条」也作了相同的尝试,他将金针菇酥炸后作为点缀,菇类的独特香脆口感为这道菜式增色不少。

  「宝云苏羊架配西红柿、茄子及薯蓉」是一道充满欧陆风情的经典传统料理,软嫩多汁的宝云苏羊架,表面涂上芥末酱、面包糠和香草然后焗香,十分滋味。

  甜品诱惑

  「牛油果蟹肉挞」用常见的牛油果搭配蟹肉,精致的色彩搭配鲜艷,吃起来口感幼滑,是两种健康食材的独特搭配。为配合圣诞节,斌师傅在甜品上也加入了不少心思。「朱古力心太软」是西餐厅常见的甜品,加入棉花糖就成为了「棉花糖朱古力心太软」,食客未见甜品已先闻到棉花糖的绵密香味,在心太软的热力下,渐融棉花糖的白与朱古力熔浆的颜色交融,口感馥郁浓厚,香气扑鼻。

  对于这一顿特别的意大利餐,斌师傅希望向大家传递一个信息,不同的食材与菜式之间,看似矛盾,但亦会有共通点,只要花心思就可烹调出独特美味的菜式。

 

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